《海南日报·海南周刊》（2023年10月9日B10版）
海南日报记者徐慧玲
“民以食为天”。吃，不仅是为了果腹与生存，还是生活方式的集中表达，甚至流露出生活智慧。
“以舟为室，视水如陆，浮生江海”的疍家人，在长久的生产生活中，逐渐形成了自己独具海上特色的服饰、居屋、饮食、民歌、婚嫁等民俗文化，其生存环境的特殊性，更是决定了疍民的饮食文化与水密切相关的特征。
陵水新村港连片的疍家渔排
“疍家人的宴席——全是鱼”
疍家以海为伴、以舟为家、以渔为业。《海南疍家人》一书介绍，海南疍家人自秦汉时期从东南沿海迁徙而来，聚居在渔业资源丰富的海湾滩涂，造舟为屋、傍海而居，随鱼虾汛期迁移各处港湾，采珠拾贝、撒网垂钓、耕海谋生。至明代正德年间(1506年—1521年)，疍家人已分布在海南各处港湾，有些会随季节更替，在岛屿东北和东南沿海一带来回迁徙。
自古浮生江海，自然靠海吃海。唐代刘恂在《岭表录异》中描述了疍民吃水产的习俗——“惟食蚝蛎，垒壳为墙壁”。据清代《粤中见闻》记载，疍民的饮食也是“常下海捕鱼充食”。疍民以水为生、以鱼虾为食，水环境成为疍民饮食习俗的决定因素。
“疍家人善于就地取材，特殊的居住环境，简陋的烹饪条件，以及丰富的大海新鲜食材，孕育了独特的疍家菜肴。”陵水黎族自治县新村镇文化站原站长郑石养说，疍家人伴渔而生，主要以鱼虾蟹等海鲜为主要食材，还有一种说法，称“疍家人的宴席——全是鱼”，由此可见，疍家宴席中最重要的主菜之一便是鱼了。
除了烹饪新鲜的食材，世代生活在海上的疍家人还擅长酿造鱼露、鱼虾酱、鱼虾糟等发酵制品。在郑石养的记忆中，这些食物陪伴着他的成长，“如今鱼虾保存方法很多，在陵水一带，腌制的鱼露、鱼虾酱等并不多见了。”
此外，过去疍家人还会用鱼货在市场上交换粮食。清代史料笔记《广东新语》中这样描述， “茭塘之地濒海，凡朝虚夕市，贩夫贩妇，各以其所捕海鲜连筐而至。疍家人之所有，则以米易”。
虽然疍家人的餐食以海鲜为主，但疍家人的饭菜又是纷繁的，“在渔船上，几乎家家都有石磨，闲暇之余，女人们会聚在一起做些特色小吃，糯米团子、疍家糕等等。”陵水新村镇年近七旬的疍家人徐梅彩说。
疍家餐桌，主打原汁原味
疍家人常年在海上捕捞作业，一日三餐不离海鲜，烹饪海鲜得心应手。“疍家饮食讲究清淡，很多时候，对食物的烹饪方式并不追求细致，保持食物的原汁原味即可。”郑石养说，疍家人把刚捞上岸的海鱼、海虾洗净煮熟，加些盐、姜，辅以蒜、酱油等，充分保留了大海赋予的天然美味。
在疍家海鲜美食中，疍家鱼饼(鱼丸)也是不可错过的美食。疍家鱼饼用料必须是新鲜的马鲛鱼肉，进行横切处理洗净后，将鱼骨轻轻剔除，加盐等佐料搅拌打成白里透青的肉胶，再用勺子一个个刮成圆形状，打出来的鱼丸十分新鲜而具有弹性，将其煎至金黄，是很多食客下酒的必备菜肴。
当鱼遇到米，会是什么样的美味？疍家人在饮食上充分发挥想象，一份美味的“气鼓鱼”粥俘获了无数食客的味蕾，粥珍藏了无数疍家人的记忆。因其味道鲜美，疍家“气鼓鱼”粥还被誉为“天下第一粥”。
疍家气鼓鱼粥。
“天下第一粥”的主角便是新鲜大米和“气鼓鱼”。“气鼓鱼生活在海底珊瑚礁石间，全身长满又长又硬的刺，当遇敌时，便把隐藏在皮层下能克敌制胜的刺全部耸鼓起来，以此吓退敌人，便能化险为夷。”陵水疍家渔排协会会长郭玉光说，因其“气呼呼”的样子十分可爱，当地人称之为“气鼓鱼”。
看似简单的气鼓鱼粥制作起来却十分复杂，每一道工序都极其细致。“尤其是在烫鱼和剔除鱼刺环节，烫的时间太短则鱼刺无法拨出，若时间过久则容易把鱼皮鱼肉连刺拨出，影响效果。”郭玉光介绍，为了保证鱼肉鲜嫩，需要耐心地用钳子把鱼表皮上形如三菱钉的尖刺一一拔除干净。
疍家人沿袭着古老的海洋味道，没有繁琐工艺，原汁原味正是这些海上游牧民族的生活滋味。
婚丧嫁娶等重要时刻也是疍家人饮食习俗荟萃之时。三亚疍家文化陈列馆馆长郑石喜说，例如，猪脚姜是疍家人拿手的一道招牌传统菜肴，是疍家女人坐月子时必不可少的食滋补品。每逢佳节，用生菜叶、糯米、虾仁、鱿鱼干、肉、火腿等制作而成的疍家菜粽也是疍家人餐桌上不可或缺的小吃。
疍家菜粽。 本版图片除署名外均由海南日报记者 王程龙 摄
疍家人还通过酿制疍家酒和嚼食槟榔来御寒祛湿。
以食为媒，市场认可疍家美食
夕阳西下，陵水新村镇新村港在余晖照耀下泛着金色的光芒，400多户疍家渔排靠岸成村，成为当地疍家人生活的一道独特风景线。
夜幕低垂，新村港上机动船的马达声响起，一艘艘小船在码头和渔排之间穿梭，疍家渔排的海上餐厅又热闹起来。
在一家规模较大的渔排上，郭玉光忙着招呼来自天南海北的食客。作为一名“90后”，郭玉光从父辈手中接管了疍家渔排餐厅，一直致力于传承和弘扬疍家菜，不断探索疍家菜肴的独特风味，并结合现代人的口味进行改良创新，打造出色香味俱全的疍家宴。
“除了气鼓鱼粥、酸梅鸭、煎鱼饼等传统疍家美食，椰香鱿鱼也深受食客喜爱。”郭玉光说，在疍家人手中，同一种海味，总能做出数种截然不同的美味，爆炒、香煎鱿鱼是疍家人的传统吃法，当鱿鱼与椰香相遇，交织出难以忘怀的独特味道，“我们严格挑选十厘米左右的新鲜小鱿鱼，掏空洗净，用椰蓉填满蒸煮后，鱿鱼的鲜香与椰子的清甜融合，浓而不腻，唇齿留香。”
疍家酸梅鸭。
郑石喜认为，随着城市化发展，漂泊水上的疍家人逐渐上岸定居，疍家文化的传承与发扬显得尤为重要。
近年来，三亚、陵水等地通过举办疍家美食文化节、疍家传统美食集市、疍歌实景专场演出等方式，多角度、全方位地展示疍家美食的同时，让游客沉浸式体验疍家风情，助力疍家文化焕发新彩。
疍家美食 主打一个“海”滋味
值班主任：李国栋
值班总监：刘冀冀
内容审核：陈咏棋
责任编辑：刘阳秀
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